2018年4月7日　お昼のワイン会

★榎本シェフのお料理
 

小さなグリーンピースのバヴァロア　自家製鴨の生ハムと
準備中

初鰹のマリネ　新玉葱のムースとドライトマト

”スペシャリテ”釜揚げしらすのリゾット　グラナバダーノチーズのクロッカンと

ヒラメのポアレ　サフランのソース

仔鴨もも肉のコンフィ　粒マスタードのソース

鎌倉街道”七国峠のたまご”を使った自家製プリン

クリームチーズのムース　ルバーブのコンポート　ハイビスカスの香り
フランボアーズのグラニテ

★4月7日のワイン

 (1) Fantini Spumante Gran Cuvee
●生産地 アブルッツォ州キエーティ地区
●格付け　VdT
●生産者　ファルネーゼ
●品種　ココッチオーラ100％

(2) Soave Organic　2016
●生産地 　ヴェネト州　ソアーヴェ村
●格付け　Soave 　DOC　
●生産者　Casa Vinicola Sartori
●品種　ガルガネーガ/トレッビアーノ

(3) Est!Est!Est!!! Di Montefiascone Secco 2016
●生産地 ラツィオ州モンテフィアスコーネ市
●格付け　Est!Est!Est!!! Di Montefiascone　 DOC
●生産者　Cantina Di Montefiascone
●品種　トレッビアーノ/マルヴァジーア・ビアンカ/ロッセット

 (4) Chianti Classico Casuccio Tarletti
2014
●生産地 トスカーナ州キアンティ地区
●格付け　Chianti Classico DOCG
●生産者　Tenute Casuccio Tarletti/ Baroncini
●品種　サンジョヴェーゼ100%

(5) Brunello di Montalcino　2011
●生産地 トスカーナ州モンタルチーノ地区
●格付け　Brunello di Montalcino　DOCG
●生産者　Col d’Orcia
●品種　サンジョヴェーゼ・グロッソ(ブルネッロ種)100%

 (6) Barolo2012
●生産地 ピエモンテ州バローロ村
●格付け　Barolo　 DOCG
●生産者　Cantina Terre Del Barolo
●品種　ネッビオーロ100%

★今月のワイン
 (6) Barolo2012
●生産地 ピエモンテ州バローロ村
●格付け　Barolo　 DOCG
●生産者　Cantina Terre Del Barolo
●品種　ネッビオーロ100%

 
●コメント
「王のワイン」「ワインの王」と称される＜バローロ＞。その由来は、近代イタリア王国の
前身となったサルデーニャ王国のカルロ・アルベルト国王が、バローロの生産地である
ランゲ地区のワインを大変気に入っていたから、といわれています。
現在でもその卓越した味わいからイタリアの公式行事にも使われている、「イタリアを
代表する高級ワイン」の一つとして名を馳せています。長期熟成にも耐え、パワフル
にして芳醇な味わいが楽しめる赤ワインです。
色合い　落ち着いた色調、深い透明感・ツヤがあり、エッジに薄っすらと熟成が見られ
る（煉瓦色が見える）ガーネット。粘性は高め。
香り　香りにはプラムのドライフルーツやジャム、リコリス、野生に咲く赤い花、ドライハーブ、 タールやシナモンなどのスパイス、オークのノート。よい熟成香が現れており、タバコ、皮革、 紅茶の葉、ジャーキー、腐葉土の香り、バニラやカラメルなどの甘く芳しいブーケ。
味わい　アタックはソフトでなめらか。凝縮した豊かな果実味と酸とのバランスがよく、旨みが じんわりと広がります。瑞々しくまろやかなテクスチャー、その中にもバローロらしい果実の 力強さや輪郭のある酸味、キメ細かなタンニンが感じられます。風味の広がりとともに 心地よい塩気を伴い、やや低めの重心とアルコール感のあるエレガントな余韻。
●Terre Del Baroloテッレ・デル・バローロ
テッレ・デル・バローロは、1958年に40の生産者によって設立された生産者組合です。
現在は、ピエモンテ州バローロ村とその周辺に約650haの畑を持ち、400軒の契約農家が 所属する巨大な生産者となりました。
この「規模の大きさ」というメリットを最大限に活かして、最高の葡萄を厳選し、極めて
お手頃な価格ながらも評価の高いワインを数多く手がけています。
契約農家たちとの深い関係性　　 テッレ・デル・バローロでは、二人のアグロノミスト
（農学者）が、畑での作業から収穫時期まで細かく指導を行っています。実際に各農家の 畑に訪問し、樹をサンプルとして持ち帰って調べたり、糖度の分析をしたりなど、畑の状態 などを細かくチェックします。さらに、農家を集めて指導教室を開いたり、収穫時には近所の 同じ契約農家同士で手伝い合うなど、深い信頼関係が形成されています。
高品質な葡萄栽培　　 2011年からは全ての化学肥料を止め、全て自然なものを使っています。 収穫は100％手摘みで行われており、手間はかかるようになりましたが高品質な葡萄栽培を 実現しています。そんなことが実現できる理由は、契約農家とは毎年100％の葡萄を買い取る 契約をしているためです。報酬は、量と質により決まるので、高品質な葡萄をたくさん作れば、 農家はそれだけ儲かることになります。 摘み取った葡萄は2時間以内にワイナリーへ運ぶように しているので、品質を落とさず醸造に入ることができます。
魅力的なワインを生み出す秘訣　樽熟成　　 「品質を向上させるために様々な試みをし、 またモダンな要素を否定する訳ではないが、出来上がったものをみると伝統的な味筋を 守っていることがわかってもらえると思う。」そう語るのは、2007年からエノロゴ（醸造責任者） として働く、ダニエーレ・ポンツォ氏。 彼は、同じワインを異なる樽に入れ、違いをチェックする 樽の研究室を持っています。新樽や、新しい樽会社の樽もチェックし、ワインと樽の関係を より深く見極めているのです。 樽熟成の手順としては、まずダニエーレ氏がそれぞれの ワインを実際に試し、それからそれぞれに適した木の種類などを判断します。 どこの畑からの葡萄か、またはどのヴィンテージかによって、1年ごとに熟成の樽を 替えています。